基本解释

 　　青刀豆，又名四季豆，一年生缠绕性草本植物，是菜豆中圆荚类型的品种，有蔓生和矮生两种类型，含有丰富的糖类、蛋白质和脂肪，具有较高的营养价值。其嫩荚可以炒食，还可以做成腌制品及罐头等。

详细解释

 　　基本信息

　　青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6%，还有丰富的碳水化合物、维生素(尤其是维生素C)。

　　刀豆罐头是世界性商品，我国也有生产，1992年产量为1.92万t，其中广西1.47万t，浙江0.19万t。目前我国发展速度不快，今后应加速种植和推广法国细刀豆，加紧原料基地的建设，使产 量和质量上一台阶。

　　主要产地

　　刀豆罐头的主要生产国有美国、法国、德国等，其中以美国为主。

　　主要的刀豆罐头进口国有欧共体诸国以及中东地区。

　　加工工艺

　　选料

　　1.原料罐藏用青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8%以上，豆粒约占豆荚重的10%—20%。

　　嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。我国目前的品种，以豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm的为好。按刀豆罐头的行情，豆荚细的卖价高。

　　世界各地均有很多适合于罐藏和冷冻的刀豆品种。我国广西引进的法国细刀豆是世界上的畅销品种。美国的商业生产趋向于应用矮蔓的品种，且采用机械化采收。

　　刀豆原料宜新鲜，要求采摘至加工过程尽量缩短，最长不超过24小时，否则需冷藏。夏季更应注意这一点，因此，要尽量做好原料基地的建设。

　　2.清理、切端、清洗进厂的原料应先在输送带上拣去老豆，畸形和病虫伤害等不合格豆荚，去除夹杂物。

　　切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，之后进行清洗。也可以先清洗后进行各种处理。

　　如果青刀豆质量不是很好，可浸泡在2.5%—3%的盐水中10分钟左右，以去除内部的虫。

　　3.分级、切分、预煮按美国的做法，切端后的刀豆在特制的分级机内分成如下6级：0号豆荚横径4.8mm或更小; 1号 4.8—5.8mm; 2号 5.8～7.3mm; 3号 7.3—8.3mm;4号 8.3—9.5mm;5号 9.5—11.2mm;6号大于 11.2mm。

　　1、2、3号用于制作整装罐头。大号的需切分，切成25—12.5mm的长度，称段装刀豆;有时也切成50mm长的长段，纵切成片，这种产品称法国式。后者常在预煮后切，否则碎片会掉下塞住热烫机械。

　　预煮前必须在冷水中清洗，除净灰尘和杂质，预煮对青刀豆罐头很重要，可使其部分软化，易于装罐，还可除去部分空气。预煮温度一般在 85—95℃，时间视成熟度及块形大小而异，从2—3分钟至3—5分钟不等。预煮后立即用冷水冷却。

　　罐装

　　1.装罐刀豆采用涂料罐，我国推荐使用的空罐罐形装量如下：

　　汤汁的盐水浓度2.0%—2.3%。美国有些加工者还加入1.8%左右浓度的食糖，以增进风味。汤汁应煮沸，过滤，高温加入罐内(最好在 95℃左右)。

　　2.排气、密封加热排气要求中心温度达 75℃以上，抽气密封应调节尽可能高的真空度。

　　3.杀菌、冷却刀豆应采用高温杀菌，425g和567g净重的罐头参考杀菌式为10′—25′/119℃(反压冷却)。其他罐型可酌情增减。

　　刀豆罐头法规标准 Codex Stan16—1981要点

　　(1)产品类型刀豆品种形状可分圆形(豆的宽度不大于厚度的1.5倍)和扁形(豆的宽度大于厚度的1.5倍)。按色泽不同，刀豆有青色和蜡黄色(可称为金黄色或黄色)两种。从形状分，有下述几种：a、整条;b、片，包括纵切片和法国式(纵切片或纵向成45°角或小于45°角的切片); c、段，不短干20mm的横切段，允许带有因切段引起的较短的端片; d、短段， 75%以上的横切段长度短于 20mm; e、斜段，与纵向大约成45°的切段。

　　(2)质量要求

　　①色泽除人工加色的产品外，应有青刀豆或黄刀豆沥干豆正常的色泽。对含有允许配料和添加剂的刀豆罐头，在各种配料及添加剂没有异常褪色的情况下，应有特有的色泽。

　　②风味应具有正常气味和风味，无与制品相异的风味和气味，含有特殊配料的刀豆罐头应具有刀豆及其他添加成分的风味。

　　③组织无纤维状豆，带韧筋豆不超过5%。

　　④缺陷按规定的抽样方法检查时，刀豆罐头的缺陷应在下述范围内：外来植物物质(豆叶、豆梗及类似的植物物质)每340g沥干物不超过3片;未剔除的豆梗每340g不超过8个;由虫或病害引起的物质性损伤不超过一半或损伤的刀豆量不超过10%。

　　⑤次品上述1至4项中一项或多项不合格即被认为是次品。